什么是煙點(diǎn)？
煙點(diǎn)是油在加熱過程中，剛冒黑煙時(shí)的溫度，是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。煙點(diǎn)低的食用油雜質(zhì)多，會含有致癌物。
一些食用油的煙點(diǎn)供大家參考：
1）杏仁油 216攝氏度
2）精煉牛油果油 271攝氏度 （幾乎是所有食用油里面最高的）
3）壓榨菜籽油 190－232攝氏度
4）高油酸菜籽油 246攝氏度
5）蓖麻油 200攝氏度
6）初榨椰子油 177攝氏度
7）精煉椰子油 232攝氏度
8）棉籽油 216攝氏度
9）初榨玉米油 178攝氏度
10）精煉玉米油 232攝氏度
11）葡萄籽油 216攝氏度
12）豬油 188攝氏度
13）黃油 121－149攝氏度
14）初榨橄欖油 191－207攝氏度
15）化學(xué)萃取橄欖油 238攝氏度
16）棕櫚油 235攝氏度
17）米糠油 254攝氏度
18）壓榨芝麻油 177攝氏度
19）半精煉芝麻油 232攝氏度
20）壓榨大豆油 166攝氏度
21）精煉大豆油 238攝氏度
22）壓榨花生油 160攝氏度
23）精煉花生油 232攝氏度
24）壓榨葵花籽油 107攝氏度
25）精煉葵花籽油 227攝氏度
26）茶籽油 252攝氏度
煙點(diǎn)的意義
新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點(diǎn)降低。一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果。這些高熔點(diǎn)的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動脈粥樣硬化、心血管疾病。
